Essbare Pilze bestimmen

Sobald sich der Sommer dem Ende neigt, bringt der Herbst nicht nur herrliche Farben, sondern auch Köstliches aus dem Wald hervor. Es ist wieder Zeit, um Pilze zu sammeln! Doch hier gilt es vorsichtig zu sein, denn nur wirklich essbare Pilze gehören später auf den Tisch. In diesem Artikel finden Sie hilfreiche Tipps zur Pilzbestimmung, damit das Essen bekömmlich bleibt. 

Darauf kommt es bei der Pilzsaison 2018 an

Wenn der Spätsommer warme Tage mit ausreichend Regen hervorbringt, könnte die Pilzsaison 2018 noch gut werden. Der Mega-Sommer mit seiner Trockenheit war freilich nicht zuträglich für den Waldboden. Wer zwischen September und November in den Wald zieht, um Pilze zu sammeln, sollte die Merkmale essbarer Pilze kennen. Hier gibt es bereits einige Grundregeln, die leicht zu merken sind. Die einfachste und sicherste Regel, um essbare Pilze zu bestimmen, lautet immer: Wenn Sie sich nicht absolut sicher sind, lassen Sie den Pilz im Wald stehen!

Einige essbare Pilzarten sind am hellen Stiel und dem Schwamm unter ihrem Hut zu erkennen. Viele der unverträglichen oder gar giftigen Pilze haben einen schlanken Stiel, im Gegensatz zur Marone oder dem Steinpilz ist dies deutlich zu erkennen. Keine essbaren Pilze sind solche, die eine Manschette um den Stiel haben. Die besten Beispiele für giftige Pilze mit Manschetten sind der Rote Fliegenpilz und der Grüne Knollenblätterpilz!

Der Steinpilz: Vielseitig verwendbar

Steinpilze erkennen Sie am festen Stiel mit hellbraunem bis dunkelbraunem Hut, unter dem sich ein fester, sehr feinporiger Schwamm befindet. Der Steinpilz wächst vorrangig unter Eichen und Buchen, mag aber auch Fichten- und Kiefernwälder. Er steht allein oder in kleinen Gruppen und ist dank seines sehr hellen Stieles schon aus weiterer Entfernung zu erkennen.

Nach einem Regen im Spätsommer, wenn der Boden noch feucht und warm ist, sprießt er an vielen Stellen hervor. In der Küche überzeugt der Steinpilz durch seinen ausgezeichneten Geschmack und seine universellen Zubereitungsmöglichkeiten. Ganz gleich, ob Sie den Pilz anbraten, trocknen, schmoren oder einlegen – er bleibt in jeder Hinsicht ein Genuss. Vorsicht, nicht zu verwechseln mit dem Satansröhrling, der einen dicken roten Stiel hat!

Der Pfifferling: Allseits beliebt

Der Pfifferling ist leicht an seiner hellbraunen bis eidottergelben Farbe und guter Festigkeit zu erkennen. Er wächst in Nadel- und Laubwäldern an einem Stück. Am liebsten steht er bei Fichten und Kiefern sowie Buchen, Eichen und Birken. Das Besondere: Stiel und Hut gehen beim Pfifferling ineinander über. Meist finden sie gleich mehrere Exemplare, denn der Pfifferling wächst in der Gruppe.

Tipp: Lassen Sie sehr kleine Exemplare mit einem Hut kleiner als 1 Zentimeter im Wald stehen, da der Pilz sich sonst nicht verbreiten kann. Der Pfifferling zählt zu den Klassikern in der Küche und verfügt über viel Vitamin C.

Der Maronen-Röhrling: Speisepilz für Genießer

Der Maronen-Röhrling hat ein sehr charakteristisches Aussehen. Hochgewachsen, mit dunkelbrauner Kappe und hellbraunem Stiel steht er aufrecht in bodensauren Nadelwäldern. Sein Hut ist beinahe halbkugelförmig. Darunter befindet sich gelblich heller, feiner Schwamm, der sich bei Berührung bläulich verfärbt. Nach dem Regen ist seine braune Kappe leicht schmierig. Eine Verwechselung des Speisepilzes mit dem bitteren Gallenröhrling ist möglich, dessen Röhren im Schwamm rosa sind und sich auf Druck nicht verfärben.

Der Birkenpilz: schmackhaft und angenehm

Der Birkenpilz ist ein mittelgroßer Röhrenpilz, der von Juni bis Oktober in Wäldern und Parks vorkommt, bevorzugt unter Birken. Das Fleisch des jungen Birkenpilzes ist fest, mit der Zeit wird es allerdings schwammig und bei Regen sogar wässrig. Der Speisepilz ist weißlich, wird beim Kochen dann dunkler bis hin zu schwarz. Der Hut des jungen Birkenpilzes ist zunächst halbkugelig, beim ausgewachsenen Pilz ist er flacher und breiter. Er wird fünf bis 15 Zentimeter breit und zeigt sich in verschiedenen Brauntönen.

Die Krause Glucke: Auffällig wie ein Badeschwamm

Die Krause Glucke sticht durch ihren verzweigten, ockergelben Fruchtkörper hervor. Auch Fette Henne genannt, erinnert sie an einen Badeschwamm – oder eben einer unter dem Baum sitzenden Glucke. Sie kann bis zu 30 Zentimetern breit und fünf Kilogramm schwer werden. Der Pilz ist würzig und aromatisch, besonders wenn er gebraten oder als Suppenpilz verwendet wird. Aufgrund seiner verzweigten Form muss er vorher besonders gründlich von Schmutz und Insekten gereinigt werden.

Die Krause Glucke findet man von Juli bis November an Nadelbäumen, vor allem Kiefern. Verwechselbar ist sie mit dem ästigen Stachelbart oder dem Klapperschwamm, die aber beide zu den essbaren Pilzen zählen.

Flockenstieliger Hexen-Röhrling: Gekocht genießen

Der Hut des Pilzes mit dem auffälligen Namen hat eine wildlederartige Oberfläche. Er wird deshalb auch Schusterpilz genannt. Der Hut selbst hat eine halbkugelige Form, die im Alter langsam verflacht. Der Speisepilz ist hell- bis schwarzbraun und kann von acht bis 20 Zentimetern breit werden. Die Röhren sind am Stiel grünlich-gelb, die Mündungen orange bis dunkelrot und verfärben sich an Druckstellen dunkelblau. Man findet ihn von Mai bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern.

Wichtig: der Flockenstielige Hexen-Röhrling ist roh giftig. Nur gekocht ist er genießbar und ein schmackhafter Speisepilz. Geschmacklich kann er dann mit dem Steinpilz verglichen werden, manche Pilzsammler siedeln ihn sogar noch darüber an.

Riesenschirmling (Parasol): Der Regenschirm

Auffällig an diesem Pilz ist vor allem sein Schirm: Im jungen Stadium ist er noch eiförmig und ähnelt mitsamt dem Stiel einem Paukenschlegel. Später spannt sich dann der Hut auf wie ein Regenschirm. Der Hut kann 10 bis 30 Zentimeter breit werden. Typisch für den Pilz sind auch die großen bräunlichen Schuppen, die durch das Aufreißen der Hutoberfläche entstehen.

Den Riesenschirmling findet man sowohl einzeln als auch in Gruppen. Er kommt von Juli bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern vor. Der Schirm wird gerne ähnlich wie ein Schnitzel zubereitet, während die Stiele eher nicht zum Verzehr geeignet sind.

Stockschwämmchen: Verwechslungsgefahr!

Die Stockschwämmchen haben einen halbrunden Schirm und werden etwa 5 Zentimeter hoch. Die Hutoberfläche ist braun und feucht. Der Pilz hat einen angenehmen Geruch und kann gut für eine Pilzsuppe verwendet werden.

Allerdings ist die Gefahr einer Verwechselung groß, da er dem „Gift-Häubling“ sehr ähnlich sieht. Der Hut der Stockschwämmchen und des Gift-Häublings sehen nahezu gleich aus, nur am Stiel können Pilzkenner die beiden Sorten unterscheiden.

Giftige Pilze bestimmen

Das Verzehren von Giftpilzen kann zu Beschwerden führen und sogar tödlich sein. Umso wichtiger ist es, beim Sammeln der Pilze vorsichtig und aufmerksam vorzugehen. Es gibt keine sicheren und allgemeingültigen Erkennungsmerkmale von Giftpilzen – letztlich spielt die Erfahrung eine große Rolle. Dennoch gibt es einige Regeln, an die Sie sich halten sollten, wenn Sie essbare oder ungenießbare Pilze bestimmen und sammeln wollen:

• Sammeln Sie ausschließlich Pilze, die Sie kennen und erkennen! Das ist auch die offizielle Aussage und Warnung der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM).
• Wenn Sie einen Pilz zum ersten Mal sammeln, verzehren Sie ihn nicht. Bestimmen Sie ihn, sammeln Sie ihn einige weitere Male und bereiten Sie ihn erst zu, wenn Sie den Pilz sicher bestimmen können.
• Greifen Sie nur zu jungen Pilzen, die unverbraucht sind, nicht von Schädlingen befallen und keine auffälligen Flecken aufweisen. Pilzvergiftungen entstehen häufig durch den Verzehr zu alter Pilze.
• Wenn Sie unsicher sind: Lassen Sie den Pilz von einem Pilzkenner prüfen. In vielen Regionen gibt es zudem von der DGfM geprüfte Pilzsachverständige (PSV). Dieser kann Sie genau über die von Ihnen gefundenen Exemplare aufklären. Sie können auch Mitglied eines Pilzvereins werden und sich so regelmäßig mit Gleichgesinnten austauschen.

Tipp: Nehmen Sie an einer Pilzwanderung teil! Echte Pilzkenner können Sie etwa am 30. September 2017 im Ferienpark Mirow antreffen. Beim vierten Pilzfest in Mirow führen Sie unsere Pilzkenner in die Welt der einheimischen Pilze ein.

Das fünfte Pilzfest im Ferienpark Mirow

Es lohnt sich Pilze in all ihren Feinheiten kennenzulernen. So wird der herbstliche Waldspaziergang mit dem Sammeln verknüpft. Die Pilzsaison 2018 wird am 07.Oktober 2016 mit einem Pilzfest im Ferienpark Mirow gefeiert. Ab 10 Uhr entdecken Klein und Groß gemeinsam die Pilze des Waldes. Und schon bald können Sie selbst essbare Pilze bestimmen!

Weiterführende Informationen zu essbaren sowie giftigen Pilzen finden Sie in dem übersichtlichen Natur-Lexikon. Viel Spaß!

©istockphoto.com / Givaga | ©istockphoto.com / MarkMirror | ©istockphoto.com / Stefan Holm | ©istockphoto.com / EdnaM | ©istockphoto.com / Lichtdimension ©istockphoto.com / LianeM | ©fotolia.com / anetagu | ©fotolia.com / DoraZett | ©fotolia.com / Rainer Fuhrmann